Hoy viajaremos a uno de los sabores más típicos de nuestra tradición criolla. Se trata de uno de esos platos que son especiales, no sólo porque los disfrutamos en las fechas patrias, sino también por la historia que representan. El locro es una especie de guiso que data de la época pre-colombina. Es característico de los pueblos originarios de las regiones andinas, que basaban gran parte de su alimentación en el maíz, los porotos y la papa. Esta receta tiene una gran versatilidad, dado que hay una infinidad de versiones posibles. Sobre una base de porotos y maíz, se combinan carnes de vaca y de cerdo, acompañadas de zapallo que es lo que le da su color y untuosidad características, luego de varias horas de cocción.

La receta que hoy les presento, es una adaptación que hice a partir de las propuestas de los grandes maestros de cocina argentinos. Mi versión intenta combinar los elementos más característicos y sabrosos, aportando un poco menos de grasa que las propuestas más tradicionales. Es una receta que lleva mucho tiempo y dedicación, así que les iré dando todos los secretos para que puedan realizarla de forma práctica y eficiente. Les voy a explicar cómo hacerlo en olla a presión y en la cacerola común. Pongamos manos a la obra!

Ingredientes (rinde 8 a 10 porciones aproximadamente)

Para el locro:
Maiz blanco 500 g
Poroto alubia blanco 300 g
Zapallo criollo 1 kg y 250 g
Cebolla 2 u
Apio 1 rama
Puerro 2 u
Pechito de cerdo 800 g
Roast beef 800 g
Panceta ahumada 200 g
Chorizo colorado 1 u
Agua c/n
Oregano
Sal
Pimienta

Para la salsa:
Aceite c/n
Cebolla 1 u
Morrón rojo 1/2 u
Morrón verde 1/2 u
Ajo 4 dientes
Cebolla de verdeo 4 unidades
Aji molido
Pimentón
Orégano
Pimienta
Sal
caldo c/n

Preparación

La tarea del locro comienza unas cuantas horas antes de comenzar a prepararlo. Ya que hay algunas tareas previas, que es importante realizar:

Dejar el maíz blanco en remojo durante la noche previa (12 horas aproximadamente). Lo mismo se debe hacer con los porotos, aunque si la cocción se hará en olla a presión, para éstos últimos no es necesario el remojo de tantas horas (para el maíz sí lo recomiendo).

Cortar la panceta en tiritas y desgrasarla en una cacerola. Este paso es opcional, a mí me gusta hacerlo para que el locro no resulte tan grasoso.

Blanquear el chorizo colorado: cortarlo en rodajas y luego en mitades. Ponerlo en una cacerola con agua y llevarlo a hervor unos minutos. Luego colarlo y reservarlo.

Ahora sí, comenzamos con la preparación. Veamos las dos versiones, según el tipo de cacerola que usemos:

En olla común:

Colocar aceite y rehogar la cebolla, el puerro y el apio picados. Agregar los porotos y el maíz, y mezclar. Agregar agua hasta superar aproximadamente 4 dedos de altura del nivel en el que se encontraban los productos. Dejar cocinar 1 hora y media a fuego tranquilo. Luego, incorporar el zapallo cortado en cubos pequeños. Cortar el roast beef en cubos, intentando dejar la menor cantidad de grasa posible. Cortar el pechito de cerdo separando las costillitas, retirando la capa de grasa que puede traer en la parte superior. Incorporar las carnes a la preparación, junto con la panceta y el chorizo colorado. Agregar sal, pimienta y orégano. Luego de que llegue nuevamente a ebullición, bajar el fuego al mínimo, y cocinar por aproximadamente 2 horas y media más. Se debe revolver y espumar (retirar la grasa que sube a la parte superior), periódicamente.

En olla a presión:

En mi caso, usé la olla a presión eléctrica Atma. Supongo que si utilizás alguna otra, encontrarás cómo adaptar estas opciones a la tuya. Para la cantidad de ingredientes que indiqué, al menos en la olla que mencioné, fue necesario dividir la preparación en dos veces, dado que todo era mucho y no entraban. Por lo que si no van a ser muchas personas, les sugiero hacer la mitad.

Encender con la función dorar, agregar aceite y rehogar la cebolla, el puerro y el apio picados. Apagar.

Incorporar el resto de los ingredientes: el maíz blanco, los porotos, el zapallo cortado en cubos, el roast beef cortado en cubos grandecitos, el pechito de cerdo dividido en costillitas, la panceta, el chorizo colorado, orégano, sal, pimienta. Cubrir con agua hasta un poco por debajo del nivel de los productos. Cerrar y encender la función carnes por 30 minutos.

Luego de esos 30 minutos, se debe sacar el vapor de la olla y abrir. Utilizando una cuchara de madera, revolver bien la preparación para que empiece a integrarse, el zapallo se va deshaciendo y todos los ingredientes comienzan a mezclarse para llegar a la magia del resultado final. Volver a cerrar la olla y dejar cocinar por 30 minutos más en la función carnes. Luego de quitar la presión, abrir y revolver bien.

La salsa

La salsa se sirve aparte y cada comenzal puede agregarla a su gusto, para incorporar aún más sabor a la preparación. Por lo general se hace picante, pero no es éste el caso, simplemente porque no estoy acostumbrada a ese tipo de sabores. La salsa que hoy les propongo tiene un picor suave. Pero si ustedes desean que pique, sólo tienen que incorporar ajíes picantes al mismo momento en que se cocinan los morrones. Veamos cómo se hace:

Picar la cebolla de verdeo separando la parte blanca de la verde. Colocar aceite en una cacerola y rehogar la cebolla picada, la parte blanca de la cebolla de verdeo, el ají morrón rojo y el verde cortados en cuadrados, (el corte no importa demasiado, dado que luego procesaremos la preparación), y los ajos cortados a la mitad (haciendo un corte transversal se les puede quitar el brote del interior para evitar que aporte un sabor amargo). Agregar ají molido, orégano, pimentón, pimienta y sal. Rehogar despacio, cuidando que la preparación se vaya cocinando sin quemarse. Luego de que están bien blanditos, agregar el caldo hasta cubrirlos bien. Llevar a hervor y luego cocinar a fuego mínimo durante una hora aproximadamente. Procesar la preparación y luego incorporar la parte verde del verdeo, pimienta y pimentón dulce. Mezclar bien. Esta salsa se sirve aparte, para que cada comenzal pueda decidir cuánto sabor desea aportar a su plato.

Como verán, es una receta que lleva bastante preparación, trabajo y sobre todo mucho tiempo. Pero vale la pena. Es un viaje de sabor a las culturas autóctonas de nuestra tierra, es una caricia de nuestra tradición criolla. Aquí les comparto la foto del resultado final. Espero que se animen a prepararlo y disfrutarlo con sus seres queridos! <3